Por alguna razón, en ningún lugar esta documentado como establecer el "fetch mode" del adaptador de Zend_Db usando el archivo de configuración application.ini. En todos lados explican como configurarlo en el bootstrap, o incluso sugieren manualmente configurar el objeto cada vez que lo usas. Pues despues de andar analizando la clase Zend_Db_Adapter_Abstract, descubrí que esto es lo que hay que agregar al application.ini:
resources.db.params.options.fetchMode = obj
Con esto, toda la configuración se queda dentro del archivo, sin necesidad de agregar código extra en el bootstrap ni andar manipulando el adaptador cada vez que lo necesitas.